Avvio del lievito disidratato

Vediamo qui come utilizzare il lievito madre disidratato riportandolo in attività per un pronto utilizzo nella produzione del vostro pane:

1. Creare una pastella aggiungendo 40 gr d’acqua a temperatura ambiente al granulare contenuto nella bustina (del peso di 60 gr) ed un cucchiaio di succo di mela puro (oppure un cucchiaino di miele). Sbattere con vigore riducendo ad una crema semiliquida ed omogenea e poi coperchiare. Lasciar lievitare nel recipiente chiuso a temperatura ambiente per 4/5 ore e comunque fino al raddoppio del volume e alla comparsa di evidente alveolatura nel lievito.
2. Unire alla pastella lievitata 50 gr di farina bianca (300 W) e lavorare fino ad ottenere un bell’impasto liscio ma senza aggiungere altra acqua. Mettere a lievitare in un contenitore cilindrico in vetro o comunque trasparente (può andar bene un vaso che abbia però almeno il doppio del volume dell’impasto ottenuto) e tenere a temperatura ambiente (ovvero 20°C o superiore) per 4/5 ore e comunque fino al raddoppio del volume.

Utilizzo del lievito pronto

3. Impastare bene 200 gr di farina bianca (300 W), 100 gr d’acqua a temperatura ambiente ed i 150 gr di lievito madre appena maturato, fino ad ottenere un impasto liscio e poi dividerlo subito in due parti:
   1. Con 150 gr di questo impasto appena ottenuto fare una piccola palla e metterlo in un contenitore di vetro con chiusura ermetica (a molla oppure a vite) che andrà subito riposto in frigorifero per la conservazione ed i successivi utilizzi della pasta madre.
   2. Porre la restante parte (circa 300 gr) a lievitare in ambiente fresco (a meno di 18°C) per 10/12 ore curando di coprirlo bene perché non si asciughi troppo in superficie.
4. Preparare l’impasto del pane unendo la pasta giunta a lievitazione matura con le farine che desiderate e volendo con semi, frutta, olio EVO, miele o quanto vi suggerisca la fantasia. La pasta madre matura (punto b.) è sufficiente per preparare una pagnotta da chilo. Ad esempio si potrebbero impastare 600 gr di farina, 400 gr d’acqua e 12 gr di sale insieme a quei 300 gr di pasta madre e dare così forma ad una pagnotta, dopo aver lasciato brevemente lievitare l’impasto ottenuto, ma naturalmente le varianti possibili sono infinite.

Quando vorrete preparare altro pane a distanza di giorni basterà riprendere il lievito madre dal vasetto conservato in frigorifero e ripartire dal punto 3.

Se trascorrono troppi giorni consiglio comunque di effettuare un doppio passaggio dal punto 3 in modo da ridar vigore ai lieviti presenti nella pasta madre riportando ad un livello accettabile l’acidità dell’impasto e quindi riequilibrando il lievito madre.

Qui un breve video con il supporto del fornaio: https://youtu.be/EFpzFjjeMzQ